Adagiare le mandorle su una teglia foderata con un foglio di carta forno e far tostare in forno caldo, a 180 gradi, per circa 10 minuti fino a quando diventeranno dorate. Fare attenzione a non bruciarle;
Nel boccale del mixer versare le mandorle (tranne una 15ina da usare come decorazione finale), lo zucchero e la scorza grattugiata del limone;
Frullare fino a ottenere un composto non troppo fine;
Sbattere leggermente con una frusta a mano gli albumi, ma senza montarli;
Versare gli albumi sopra le mandorle tritate e impastare con le mani. Deve risultare un impasto umido, sodo e che si possa lavorare;
Se dovesse risultare troppo asciutto aggiungere un altro albume sbattuto leggermente, in caso contrario, altre mandorle tritate;
Ora copriamo la ciotola con un un foglio di pellicola trasparente e riponiamo in frigorifero a "compattare" per 6/8 ore o per tutta la notte;
Prendere una ciotolina, versare lo zucchero semolato quindi andiamo a formare con le mani delle piccoline palline di impasto della dimensione di una noce;
