Bovoletti, una vera specialità del territorio
I bovoletti per secoli sono stati raccolti nelle zone umide del Veneto e nelle campagne limitrofe a Venezia, dove le chiocciole erano facilmente reperibili dopo le piogge, diventando così una risorsa accessibile anche alle classi meno abbienti, come i contadini: non a caso sono definite in diversi ricettari come le “lumachine degli orti”. Con il tempo, da cibo povero sono diventati una preparazione identitaria: oggi si trovano facilmente nei bacari, serviti come cicchetto insieme a un bicchiere di vino (un'ombra de vin), e nelle trattorie tipiche di paesi e cittadine che si affacciano su corsi d’acqua e campi. I bovoletti sono le star del menu della Festa del Redentore: compaiono sulle vivaci tavole allestite lungo i canali e sulle barche la terza domenica del mese di luglio, quando a Venezia si festeggia con fuochi d’artificio l’anniversario della fine della peste del 1575-77.
Come si preparano i bovoletti: le fasi preliminari
Quando si acquistano i bovoletti generalmente si trovano all’interno di retine, un po’ come succede alle cozze e alle vongole. La pulizia più grande è già stata fatta, in quanto vivono nella terra, ma un ulteriore spurgo è consigliato per eliminare ogni residuo, se non indicato diversamente: bisogna lavarli più volte sotto l’acqua corrente e poi trasferirli per 1-2 ore in una bacinella con acqua salata, infine sciacquare ancora ripetutamente. Il suggerimento è quello di farlo all’interno di una ciotola: i bovoletti saranno pronti per essere cucinati quanto l’acqua non presenterà più alcuna traccia di terra. In passato, l’operazione casalinga era molto più lunga: dopo un lavaggio, si facevano spurgare per due o tre giorni insieme a crusca o farina, per poi essere risciacquati con cura.
