1. La preparazione degli ingredienti secchi
Iniziate tritando finemente il cioccolato fondente. In una ciotola, mescolate la farina di mandorle, la granella di mandorle (tenendone da parte un po' per la decorazione) e un pizzico di sale. Questo passaggio permette di distribuire uniformemente gli ingredienti.
2. Montare il composto base
In un’altra ciotola, lavorate il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa e chiara. Questo procedimento è essenziale per la riuscita del dolce. Aggiungete i tuorli d’uovo uno alla volta, continuando a mescolare. A parte, montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale: saranno loro a garantire la lievitazione e la leggerezza dell'impasto.
3. Assemblaggio e cottura
Incorporate il cioccolato fuso (o tritato finemente) al composto di burro e uova. Aggiungete poi il mix di mandorle e, infine, gli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.
Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata con cacao amaro (per mantenere il colore scuro della torta). Infornate in forno statico preriscaldato a 170-180°C per circa 40-45 minuti. La prova stecchino è fondamentale: la torta deve risultare asciutta all’interno, ma umida al punto giusto, tipico della Caprese.
4. La glassa a specchio (opzionale)
La versione di Sal De Riso viene spesso servita con una lucidissima glassa a specchio al cioccolato, che rende il dolce ancora più scenografico e goloso. Questa glassa, composta da cioccolato, panna, acqua e glucosio, viene colata sulla torta fredda, creando una superficie liscia e brillante che esalta il gusto del cioccolato.
Consigli per un risultato perfetto
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Temperatura degli ingredienti: Assicuratevi che uova e burro siano a temperatura ambiente per evitare che l’impasto si smonti.
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La cottura: La Caprese non deve cuocere troppo a lungo, altrimenti perde la sua caratteristica umidità interna. Controllatela spesso verso la fine della cottura.
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Riposo: Come molti dolci da credenza, la Caprese è ancora più buona il giorno dopo. Conservatela sotto una campana di vetro e gustatela a colazione o come dessert.
Conclusione
La Caprese di Sal De Riso rappresenta l'eccellenza della pasticceria campana. Una ricetta che unisce la semplicità degli ingredienti alla maestria di un grande artigiano del gusto. Provare a realizzarla in casa è un modo per portare in tavola un pezzo di Costiera Amalfitana, riscoprendo il piacere di un dolce genuino, senza farina, ma ricco di storia e sapore. Seguendo questi accorgimenti e puntando sulla qualità, potrete ottenere una torta soffice, umida e indimenticabile, proprio come quella del maestro.
