Le carni bianche sono considerate un passepartout, adatte a tutte le età e perfette per gli sportivi in quanto leggere, magre e digeribili, oltre che fonte di proteine dall'alto valore biologico. Pollo, tacchino e coniglio sono i massimi rappresentanti, ma non sono gli unici. Conosciamole meglio.
A cura di Federica Palladini
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Come succede con le specie ittiche classificate in pesce azzurro e bianco, anche con la carne degli animali terrestri destinati all’alimentazione umana compare una distinzione che ne mette in evidenza il colore, diversificandole in carni bianche, carni rosse e carni nere: un dettaglio che ne caratterizza le proprietà nutrizionali e organolettiche, nonché gli usi in cucina. Qui andiamo alla scoperta delle carni bianche, che per antonomasia sono quelle di pollo, tacchino e coniglio (ma che possono includere qualche membro in più), accomunate da proteine ad alto valore biologico, magrezza generale dei tagli (quindi ridotta presenza di grassi e di calorie), morbidezza e sapori delicati, adatti alle ricette più disparate così come a tutte le età.
Carni bianche: quali sono e le loro caratteristiche
Le carni bianche sono consigliate all’interno di una dieta equilibrata perché considerate leggere, digeribili e versatili. In linea generale, rientrano all’interno di questa categoria il pollo, il tacchino e il coniglio, ma la classificazione non è così ristretta. La suddivisione fa riferimento a molteplici fattori che non si basano solo sul colore della carne, dove a giocare un ruolo di primo piano è il contenuto di mioglobina, la proteina che conferisce ai tessuti la tipica tonalità rossa. La distinzione può cambiare a seconda che si guardi il profilo gastronomico, accomunando determinate carni per lavorazione, tecniche di cottura e ricette, o il profilo nutrizionale, con le bianche che tendono a essere più magre, con la presenza ridotta di grassi e di colesterolo rispetto alle rosse. Da questo punto di vista, gli esemplari giovani del bovino (vitelli) e del maiale si trovano in una zona intermedia, tanto che spesso compare per loro il concetto di “carni rosa”: in cucina si trattano come quelle bianche, ma nutrizionalmente appartengono alle rosse. Nelle carni bianche, inoltre, compaiono anche i giovani ovini e caprini, come l’agnello e il capretto, che hanno come caratteristiche principali il colore chiaro, la tenerezza, la delicatezza e il basso apporto lipidico. Vediamole nel dettaglio.
1. Pollo:
