(dal coniglio all'ischitana a quello alla ligure) che uniscono vino ed erbe aromatiche, così da dare morbidezza e mitigare il sapore “rustico”. Il coniglio intero è un grande classico: disossato si farcisce con verdure cotte, formaggio, salsiccia, pancetta come nel coniglio in porchetta, mentre la polpa è ottima per ragù, con o senza pomodoro.
4. Agnello e capretto
Sono gli esemplari giovani di pecore e capre che non hanno ancora compiuto l’anno di età e che spesso fanno la loro comparsa in ricette della tradizione legate al periodo pasquale, cucinati in molteplici modi diversi: dalle cotture veloci delle costolette a quelle più lente in umido con le patate, i carciofi o il pomodoro, sotto il segno del territorio. Le carni hanno un gusto deciso e hanno bisogno di qualche escamotage per ingentilirlo, come per esempio lunghe marinature (solitamente una notte) con latte, oppure vino ed erbe aromatiche. Sono carni bianche in gastronomia, con un contenuto però maggiore di mioglobina rispetto a pollo, tacchino e coniglio, che le rende più vivide nelle sfumature del rosa, allo stesso tempo leggere e digeribili. Il capretto rispetto all’agnello è più magro, con una polpa rosata quasi pallida e minor tessuto adiposo intramuscolare: si asciuga quindi più rapidamente.
5. Maiale
Come abbiamo visto, il maiale è una specie di ibrido: in cucina si tratta come una carne bianca, in particolare i tagli più magri come il filetto e la lonza, che hanno un gusto delicato, ma distinguibile, rischiando di seccarsi e diventare duri. Spesso per mantenere la succosità si ricorre a bardature con parti grasse dello stesso animale, come pancetta e lardo, soprattutto se infornato, come nella ricetta del filetto di maiale al forno. In termini nutrizionali il suino rientra a tutti gli effetti nelle carni rosse, dato che si compone prevalentemente di grassi saturi, il cui consumo eccessivo è fortemente sconsigliato in quanto può favorire lo sviluppo di malattie cardiovascolari: le carni rosse, inoltre, rientrano tra gli alimenti “possibilmente cancerogeni per gli esseri umani”, secondo la classificazione dell’International Agency for Research on Cancer (IARC).
6. Vitello
Quando si parla di bovini, il riferimento più indicato è quello con le carni rosse, per gli stessi motivi che abbiamo descritto nel maiale. Nonostante questo, se il manzo non fa sorgere nessun dubbio a riguardo perché si tratta di un animale adulto con una polpa rosso vivace, ecco che gli esemplari giovani occupano una zona griglia o, in questo caso, “rosa”. Ci stiamo riferendo al vitello, apprezzato per le sue carni tenere, rosate, dal gusto più tenue e con poco grasso e tessuto connettivo. Con vitello si intende un esemplare che ha meno di 8 mesi, solitamente macellato tra i 5 e i 7, che fino a quel momento si è nutrito solo di latte. In cucina è estremamente versatile, adatto a tutte le età perché molto digeribile: spazio a scaloppine, spezzatino e arrosto.
