Scegli i tuoi tagli
Se non riesci a trovare la bistecca di spalla o vuoi provare qualcosa di diverso, puoi usare il petto di manzo. Può essere un po' più costoso, ma è un'opzione fantastica per la cottura lenta. Se non sai cosa scegliere, chiedi a un macellaio locale un taglio di manzo che ami la cottura a fuoco lento e a fuoco lento. Per quanto riguarda il maiale, se non ti piacciono le fette di pancetta, prova il medaglione di maiale o il filetto di maiale scozzese. Puoi usare qualsiasi taglio, purché il maiale e il manzo possano sopportare una cottura lunga.
Scegli la cipolla
L'anima di questa pasta alla genovese sono le cipolle e te ne servono almeno 1,3 kg. Non usarne di meno. Le cipolle dorate offrono il miglior equilibrio tra dolcezza e profondità, mentre le cipolle rosse aggiungono un tocco in più. D'altra parte, le cipolle bianche/gialle danno un finale più delicato.
Lacrime di gioia (e cipolla)
Il segreto del sugo alla genovese ha sorpreso anche me, ma tutto sta nelle cipolle. Tante, anche più di quanto si possa pensare necessario! Per ridurre al minimo il bruciore agli occhi durante la preparazione, affettate le cipolle sopra una ciotola d'acqua o tenete a portata di mano un tovagliolo di carta bagnato. Non farà miracoli, ma ogni piccolo aiuto è prezioso!
Penne per i vostri pensieri
Gli ziti sono la scelta migliore per servire questo sugo, poiché intrappolano tutto il ricco ragù all'interno di ogni tubetto. Se non riuscite a procurarvelo? Anche penne o rigatoni andranno bene!
Un soffritto umido sarà il migliore
Tenete d'occhio il soffritto durante la cottura. Se inizia ad attaccarsi o sembra troppo asciutto, aggiungete un goccio d'acqua per mantenerlo in cottura.
Solo vino bianco consentito!
Questo sugo alla genovese ama il vino bianco perché mantiene i sapori leggeri e lascia risaltare le cipolle. Il vino rosso non è affatto il sapore giusto per questo piatto, quindi evita di usarlo come sostituto.
Il pomodoro è facoltativo
Alcuni cuochi napoletani amano aggiungere qualche pomodorino o un cucchiaio di concentrato di pomodoro per acidità ed equilibrio. Dopo aver provato questa ricetta molte volte, non credo sia necessario, ma provatela voi stessi se pensate che la vostra ne abbia bisogno.
Addio!
