Aggiungete sale e pepe (non troppo), mescolate e aggiungete le 4 foglie di alloro. Richiudete il coperchio e lasciate sobbollire per altri 2 minuti.
Versate il vino bianco per sfumare la padella e lasciate cuocere senza coperchio per circa 5 minuti per far evaporare l'alcol.
Aggiungete le cipolle affettate. Mescolate delicatamente per amalgamare il tutto e portate in superficie parte della carne. Condite nuovamente con sale e pepe a piacere. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per 4 ore, mescolando ogni 30 minuti. Dopo 4 ore, togliere il coperchio e continuare la cottura del sugo scoperto per altre 2 ore a fuoco basso per far restringere il liquido e concentrare il sapore.
Una volta che il sugo è denso e cremoso, schiacciare delicatamente la carne con un cucchiaio o una spatola per separarla. Rimuovere e scartare le foglie di alloro.
Portare a ebollizione una pentola capiente d'acqua. Aggiungere 1 cucchiaio di sale e cuocere gli ziti secondo le istruzioni sulla confezione. Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchino. Conservare 240 ml di acqua di cottura della pasta prima di scolare la pasta.
In una padella di medie dimensioni, aggiungere il ragù alla genovese a piacere. Una volta che la pasta è al dente, trasferirla nella padella e mescolare bene per condirla. Se necessario, aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta tenuta da parte per ammorbidire il sugo e creare una consistenza ancora più cremosa, quindi mescolare per emulsionare.
