Mescolare i cuori di carciofo scongelati con succo di limone, olio, aglio, 2 cucchiaini di chipotle tritato e sale. Mescolare bene. Lasciare marinare in frigorifero per un massimo di due giorni, ma per almeno 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 230 °C. Distribuite i carciofi in una teglia bassa e arrostiteli per circa 30-40 minuti, mescolando una o due volte. Dovrebbero essere leggermente asciutti e iniziare a diventare croccanti sui bordi. Toglieteli dal forno e tritateli grossolanamente. Aggiungete il cucchiaino di chipotle rimasto.
Componete le quesadillas: tortilla, 2 cucchiai di formaggio, 1/4 dei carciofi (e degli spinaci), altri 2 cucchiai di formaggio, tortilla.
Trasferite su una piastra a fuoco medio-basso e cuocete finché il formaggio non inizia a sciogliersi. Girate con cautela e cuocete per altri 2 minuti circa finché tutto il formaggio non si sarà sciolto e le tortillas non saranno croccanti.
Tagliate in quarti e servite con salsa verde.
