La pasta frolla si prepara solitamente con farina di grano tenero, ma un trucco interessante è aggiungere la fecola di patate. Questo ingrediente è senza glutine e quindi non influisce sullo sviluppo della rete di glutine, che nella pasta frolla dovrebbe essere il più debole possibile: è ciò che rende l'impasto elastico e non friabile.
Inoltre, la fecola di patate agisce come un "ammorbidente" naturale: rende l'impasto meno duro e denso, ma più tenero. Questo è particolarmente importante per prodotti da forno come crostate di frutta, biscotti o basi per cheesecake fredde. In pratica, è meglio attenersi a un rapporto di 3:1, ovvero per ogni 300 g di farina di grano tenero, aggiungere 100 g di fecola di patate. Questo avrà un effetto percettibile, ma non altererà la struttura dell'impasto né il suo sapore.
Tuttavia, anche i migliori ingredienti e le migliori proporzioni non bastano se non si mantiene la tecnica corretta. Quando si prepara la pasta frolla, i dettagli sono fondamentali e molti errori sono causati dalla fretta o da una conservazione in frigorifero inadeguata. I problemi più comuni includono:
Impastare troppo a lungo: se si impasta troppo a lungo, il burro inizia a sciogliersi e il glutine della farina si sviluppa. Questo rende l'impasto duro ed elastico dopo la cottura.
Ingredienti troppo caldi: il burro e persino i tuorli d'uovo devono essere ben freddi. Se si utilizza una planetaria, è consigliabile raffreddare la ciotola prima dell'uso.
Non far riposare l'impasto in frigorifero dopo l'impastamento: l'impasto deve riposare in frigorifero. Almeno 30 minuti vanno bene, ma si consigliano anche 2-3 ore. Questo facilita la stesura e la cottura senza che l'impasto si deformi.
