Per la salsa, togliere i gambi dai peperoni e sciacquarli. Metterli in una pentola con l'acqua e portare a ebollizione. Spegnere il fuoco e aggiungere lo spicchio d'aglio sbucciato. Lasciar riposare per 10 minuti, coperto, mentre si prepara il ripieno. Se usate il chorizo, sbriciolatelo in una padella e cuocetelo a fuoco medio-alto finché il grasso non si sarà sciolto e la salsiccia sarà cotta (se non lo usate, aggiungete un po' d'olio in padella e continuate...).
Soffriggete la cipolla per 2-3 minuti nella stessa padella, finché non diventa appena traslucida.
Spegnete il fuoco e aggiungete le patate e gli spinaci. Schiacciate le patate per ottenere un ripieno che si attacchi un po'. Aggiungete il formaggio.
Torniamo alla salsa: sollevate i peperoni dall'acqua calda prendendoli per le punte, lasciando che i semi ricadano nell'acqua. Aggiungete i peperoni, l'aglio e circa 1/2 tazza di acqua di cottura in un frullatore e frullate fino a ottenere un composto liscio. Assicuratevi di lasciare sfiatare il coperchio del frullatore per evitare l'accumulo di pressione dovuto alla miscelazione di liquidi caldi. Condite con sale. Mettete da parte.
Premete il forno a 175 °C.
