prepariamo gli gnocchi
Lessate le patate, privatele della buccia (devono essere 800 g al netto degli scarti) e riducetele in purè passandole nello schiacciapatate. Fatele intiepidire. Mettetele su una spianatoia, aggiungete la farina, una presa di sale, 1 uovo e impastate il composto per renderlo omogeneo. Le patate, come la farina, hanno un grado di umidità e di assorbimento diverso per cui, se gli gnocchi vi sembrano troppo morbidi e appiccicosi, potete aggiungere un altro cucchiaio di farina.
Infarinate molto bene la spianatoia e ricavate tanti cilindretti dello spessore di 2 cm, tagliateli con un coltellino non seghettato della grandezza che preferite (a me piacciono piccolini, circa 1,5 cm).
prepariamo il condimento
Lavate gli asparagi, eliminate la parte finale e fateli lessare in poca acqua per 5/6 minuti. Scolateli e tagliateli a rondelle conservando le punte intere.
In una padella larga fate soffriggere gli scalogni tagliati finemente con il burro. Unite lo speck tagliato a listarelle e rendetelo croccante (a fiamma non troppo alta per evitare di bruciare lo scalogno). Aggiungete gli asparagi e fate insaporire per alcuni minuti. Unite il mascarpone, due mestoli di acqua di cottura degli gnocchi, lo zafferano e fatelo sciogliere (occorrono pochi secondi) regolate di sale e pepe.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli quando vengono a galla e tuffateli nella padella con il condimento. Fateli saltare per un paio di minuti, a fuoco basso, in modo che il sugo li insaporisca e diventi molto cremoso. Serviteli subito con una spolverata di parmigiano.
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