Una volta ben rosolato, alza la fiamma e versa un bicchiere di vino bianco secco (o un rosso corposo se vuoi un sapore più deciso). Lascia evaporare completamente l’alcol finché non senti più l’odore pungente. Questo passaggio pulisce il fondo della pentola e crea la base per la salsa.
3. La Cottura Lenta e “Bagnata” 
Aggiungi un trito finissimo di sedano, carota e cipolla (facoltativo ma consigliato) e copri a metà la carne con del brodo vegetale caldo. Abbassa la fiamma al minimo, metti il coperchio e lascia cuocere con calma. Il tempo? Circa un’ora per ogni chilo di carne. Ricordati di girarlo ogni tanto con amore. 
4. Il Riposo (Vietato saltarlo! 
)
Una volta cotto, togli l’arrosto dalla pentola, avvolgilo nella carta alluminio e lasciatelo riposare per almeno 15-20 minuti. Questo passaggio permette alle fibre di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi: ecco perché non uscirà il liquido rosso quando lo taglierai!
5. La Magia della Cremina 
Mentre l’arrosto riposa, prendi il fondo di cottura. Togli le erbe e l’aglio. Se vuoi una salsa liscissima come quella in foto, frulla tutto con un minipimer. Se è troppo liquida, falla restringere sul fuoco con un cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua fredda. Deve diventare una seta! 
COME SERVIRLO PER FAR IMPAZZIRE TUTTI
Affetta l’arrosto sottilmente (se hai l’affettatrice ancora meglio, altrimenti un coltello ben affilato). Disponi le fette a raggiera su un piatto da portata caldo. Versa la cremina bollente sopra la carne, decora con qualche rametto di rosmarino fresco e… preparati agli applausi! 
IL CONSIGLIO DELLO CHEF
