Attivazione: In una grande ciotola (perfetta una in vetro trasparente per osservare la magia, proprio come in foto!), sciogliete il lievito e il miele/malto nell’acqua. Mescolate delicatamente.
Unione delle Farine: Aggiungete tutte le farine al composto liquido. Mescolate velocemente con una forchetta o una spatola, giusto il tempo di non vedere più farina asciutta. L’impasto sarà molto grezzo e appiccicoso.
Autolisi e Riposo: Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Questo processo, chiamato autolisi, aiuta la farina ad assorbire l’acqua e il glutine a svilupparsi.
Aggiunta del Sale: Dopo i 30 minuti, aggiungete il sale e impastate a mano nella ciotola per 5-10 minuti, o con la planetaria, finché il sale non è completamente inglobato e l’impasto è appena più liscio.
2. Le Pieghe di Forza e la Lunga Lievitazione
Primo Ciclo di Pieghe: Questo pane richiede poche lavorazioni, ma mirate. Trascorsi i primi 30 minuti dall’aggiunta del sale, fate il primo ciclo di pieghe in ciotola (chiamato anche Stretch & Fold): bagnatevi leggermente le mani, prendete un lembo dell’impasto, allungatelo e ripiegatelo al centro. Ruotate la ciotola e ripetete l’operazione per tutti e quattro i lati. Coprite.
Ripetizione: Ripetete lo stesso ciclo di pieghe (in ciotola) altre 2-3 volte, distanziate di 30 minuti l’una dall’altra. Noterete che l’impasto diventa man mano più sodo ed elastico.
Lievitazione Lenta in Frigo (Ore 3:00 – Ore 15:00): Dopo l’ultimo ciclo di pieghe, coprite la ciotola con la pellicola e riponetela in frigorifero (a 4°C) per almeno 12 ore (o fino a 24 ore). Questa lunga fermentazione a freddo è ciò che regala al pane la sua struttura, il sapore complesso e l’alta digeribilità. L’impasto in frigo (la pagnotta chiara in foto) sarà raddoppiato o quasi.
3. Formatuta e Riposo Finale
