Il salmone affumicato è un prodotto double face, uno strano caso del food alla dottor Jekyll e Mr. Hyde. Dottor Jekyll il salmone artigianale. Mr. Hyde il salmone industriale. Nel primo caso realizzato con pesce selvaggio o proveniente da allevamenti sostenibili e poco intensivi, con salatura a secco e affumicatura lenta a freddo con fumo di legna. Nel secondo fatto con minore cura nella selezione della materia prima, nella salatura per salamoia iniettata nelle carni e nell’affumicatura mediante fumo liquido, ottenuto dalla condensazione del vapore derivato dalla combustione del legno, che potrebbe contenere sostanze tossiche: spennellato, nebulizzato o iniettato ha la funzione di trasformare in poco tempo e con minori costi un salmone fresco o decongelato in un prodotto affumicato. La trasformazione ha un ruolo fondamentale nei costi di produzione, nella qualità del prodotto e nel prezzo finale al dettaglio. Ma anche la provenienza del pesce ha un suo peso economico, sia per l’azienda che lo lavora sia per il consumatore.
Il salmone selvaggio
Il salmone selvaggio, o salmone del Pacifico, che vive al largo delle coste dell’Alaska e del Canada e lungo le isole del Giappone, viene pescato solo in un determinato periodo dell’anno, tra giugno e luglio, quando il pesce risale i fiumi per riprodursi, e congelato dopo la cattura, stoccato e lavorato all’occorrenza. Delle 5 specie dell’Oncorhynchus, il salmone “wild” del Pacifico, quelle più pregiate sono il Red King (O. tshawytscha), di grandi dimensioni, l’argentato Coho (O. kisutch), di lunghezza media, e il rosso Sockeye (O. nerka), il più piccolo. Una diversità di stazza, colore, consistenza e grasso che crea problemi di gestione in fase di trasformazione e non facilita la standardizzazione produttiva. È sempre più raro, rappresenta una piccola quota della produzione globale di salmone nel mondo, inferiore al 5%, e costa fino a 5 volte di più di quello allevato, soprattutto se catturato con il metodo troll, all’amo.
