3. In una casseruola, scaldare un cucchiaio d'olio e soffriggere la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Aggiungere le lenticchie a questo composto e coprire con 400 ml di acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti.
4. Scolare il riso e metterlo da parte. Una volta cotte le lenticchie, scolarle senza sciacquarle.
5. Lasciare raffreddare leggermente le lenticchie e il riso. In un'insalatiera capiente, unire gli spinacini, le lenticchie e il riso. Cospargere l'insalata con gli anacardi.
6. Preparare il condimento mescolando 5 ml di olio d'oliva, il succo di limone e l'aceto balsamico. Condire leggermente con sale e pepe. Mescolare il tutto.
