Preparazione della carne:
Lavate e asciugate bene la carne. Se è un pezzo grande, potete tagliarla in pezzi più piccoli (ad esempio, 1-1,5 kg) per una conservazione e un utilizzo più facili.
Eliminate le membrane e i tendini in eccesso, ma lasciate il grasso: è essenziale!
Preparazione della salamoia:
In una pentola, portate a ebollizione l'acqua con sale, foglie di alloro, pimento e pepe. Cuocete per circa 5 minuti per sciogliere il sale e rilasciare il sapore delle spezie.
Lasciate raffreddare completamente la salamoia. Questo è molto importante: la salamoia calda "cuocerà" la carne invece di conservarla.
Decapaggio:
Mettere la carne in un contenitore grande e non reattivo (vetro, ceramica o smalto).
Aggiungere l'aglio tritato e le erbe aromatiche selezionate.
Coprire completamente la carne con la salamoia fredda. Assicurarsi che la carne sia completamente immersa. È possibile utilizzare un piatto o un altro peso per mantenerla immersa.
Coprire il contenitore e conservare in frigorifero per 7-10 giorni. Girare la carne ogni giorno per una marinatura uniforme.
Cottura e Wecking:
Trascorso il periodo di marinatura, togliere la carne dalla salamoia (scolare la salamoia).
La carne può essere cucinata in diversi modi:
Cottura in barattolo (wecking): questo è il metodo che usava mia nonna. Tagliate la carne in pezzi che si adattino ai barattoli. Riponeteli ermeticamente in barattoli puliti e sterilizzati, senza aggiungere altra acqua. Potete aggiungere un po' di strutto o grasso di pancetta sciolto in ogni barattolo.
Cottura tradizionale: mettete la carne in una pentola capiente, aggiungete acqua fresca (quanto basta per coprirla) e fate sobbollire a fuoco lento finché non sarà tenera (circa 2-3 ore, a seconda della dimensione dei pezzi). Potete anche aggiungere all'acqua qualche foglia di alloro e grani di pepe. Una volta cotta, potete affettare la carne e versarvi il grasso sciolto o il brodo, quindi conservarla.
Wecking (se avete scelto questo metodo): chiudete ermeticamente i barattoli di carne. Metteteli in una pentola capiente foderata con un panno (per evitare che i barattoli si tocchino e si rompano). Versate acqua sui barattoli fino a 3/4 della loro altezza. Fate sobbollire a fuoco lento per circa 1,5-2 ore da quando l'acqua inizia a bollire. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua. Ripetete questo processo di pastorizzazione il secondo e il terzo giorno (noto come tindalizzazione): questo garantirà una conservazione a lunga durata.
Suggerimenti per servire e conservare:
Servire: la carne in scatola è perfetta fredda, come affettato per panini, come aggiunta all'insalata o affettata come spuntino a sé stante. Può anche essere riscaldata e servita con patate e le tue verdure preferite. È perfetta nel bigos, nella zuppa di piselli o come ripieno per i pierogi.
